Porque o ciclista profissional Robin Carpenter faz seu próprio pão

Quer saber como comer pão com manteiga todos os dias e continuar pedalando bem e rápido? Aprenda com Robin Carpenter, ciclista da equipe Holowesko-Citadel, que faz pão caseiro

Robin Carpenter não só não foge do pão, como faz ele mesmo

Por James Stout

Ele tem 25 anos e é um melhores ciclistas do circuito profissional americano. Robin Carpenter, da equipe Holowesko-Citadel, tem uma dieta baseada em pão artesanal de longa fermentação – feito por ele mesmo. O pão faz tanto sucesso na equipe que ele leva aos eventos. “Fazer um pão perfeito é tão bom quanto ganhar uma corrida”, diz Carpenter.

Ao fazer seu próprio pão, você elimina uma porção de aditivos desnecessários, como conservantes e açúcar. O pão não leva nada além de farinha, água e sal, e o resultado é uma fonte de energia de alta qualidade. “Preciso desses carboidratos para meus treinos”, diz Carpenter. A ciência concorda. “Há uma montanha de evidências científicas de que dietas de baixo teor de carboidratos não tornam você um ciclista mais rápido,” diz o técnico de ciclismo Sean Burke, de San diego.

Esse tipo de pão é feito com um fermento a base apenas de farinha e água (também chamado de levain), e o tipo de carboidrato resultante do processo é benéfico para ciclistas. Além dos sabores mais complexos, é um pão bem mais fácil de digerir. Ele é mais complicado de fazer do que um pão a base de fermento biológico, mas não é difícil; a parte mais delicada é esperar até o fermento natural ficar com cheiro de “queijo fedido”, diz Carpenter.

O pão tipo sourdough tem fermentação longa e fornece carboidrato de alta qualidade. Foto James Stout

Veja como fazer o pão artesanal de Robin Carpenter

Ingredientes

Para o levain:
150 g de farinha branca de boa qualidade
150 g de água filtrada

Para o pão:
400 g de farinha branca de boa qualidade
275 g de água filtrada
100 g do levain líquido
9 g sal marinho

Como fazer o levain
Misture a farinha e a água em uma tigela e deixe coberto em temperatura ambiente. Todos os dias, descarte metade da mistura e alimente o levain com mais 100 gramas de farinha e outros 100 gramas de água. Ele estará pronto quando o fermentado tiver um cheiro azedinho mas agradável, e tiver formado pequenas bolhas poucas horas depois de alimentá-lo. Quando está pronto, ele deve dobrar de tamanho a cada vez que é alimentado. Se você não for usar por alguns dias, mantenha refrigerado. No dia em que você for fazer pão, separe 150 gramas, descarte o restante, alimente com água e fermento e espere cerca de 4 horas para usá-lo.

O fermento guardado na geladeira pode formar um líquido amarelado no topo, mas é normal. Porém, o fermento está estragado se tiver alguma dessas características: manchas cor de rosa ou vermelhas; cheiro de podre; pontos de mofo. Se o levain apresentar alguma dessas características, jogue ele fora.

Como fazer o pão
Para fazer o pão, misture bem a água e a farinha. Deixe a massa descansar por uma hora – isso faz o glúten desenvolver sem fermentar. Acrescente o fermento natural e o sal, até a massa ficar uniforme. Deixe fermentar até dobrar de tamanho. Pode levar um tempo até você pegar o jeito e saber quando ele fermentou o ponto exato; nem demais, nem de menos. O tempo depende da temperatura ambiente (no calor cresce mais rápido) e de quão vivo está o fermento. Geralmente 5 horas é uma boa média, apesar disso variar bastante. Enquanto o pão fermenta, molhe as pontas dos dedos e trabalhe a massa, abrindo-a e dobrando-a. Faça isso de duas a quatro vezes durante a fermentação.

Quando o pão estiver suficientemente fermentado, coloque num balcão limpo e forme uma bola. Deixe descansar por meia hora. Forre uma cesta ou tigela grande com um pano de prato com uma boa camada de farinha de arroz. Dê a forma final ao pão, abrindo e dobrando a massa sobre ela mesma e deixe o pão descansar na geladeira a noite toda.

Na manhã seguinte, preaqueça o forno. Se você tiver uma pedra de forno, é hora de usá-la. Uma panela de ferro com tampa é um bom substituto. Coloque o pão com o forno a 260ºC por 20 minutos com a panela de ferro tampada. Tire a tampa e deixe por mais 20 minutos a 230ºC, até a casca estar crocante e dourada. Deixe esfriar por uma hora antes de fatiar.