Pós-pedal: a receita do caldo de mocotó do restaurante Mocotó

Para o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, pedalar e cozinhar é tão divertido quanto regenerador -- pegue a receita

Por Bruno Romano

A HISTÓRIA DO PAULISTANO de criação e pernambucano de coração Rodrigo Oliveira, 37, comprova que simplicidade e ousadia são ingredientes infalíveis – na bike e na cozinha. Vamos começar pelas “magrelas”: ainda criança, Rodrigo herdou da irmã mais velha uma clássica Ceci, da Caloi. “Transformei a bike toda, tirei os ‘fru-frus’, pintei de preto, colei uns adesivos e pedalei até ela se desmanchar!”, orgulha-se. Com a Ceci “tunada”, descia as imensas ladeiras perto de casa o dia todo, praticamente sem freio. “É um milagre eu ainda estar por aqui!”, diverte-se o dono do hoje consagrado Mocotó, um restaurante com DNA da família Oliveira que celebra a cozinha sertaneja localizado na Vila Medeiros, o habitat oficial de Rodrigo, na zona norte de São Paulo.

Dar nova vida a tradicionais pratos nordestinos é a assinatura do Mocotó, que já se expandiu para as versões “Esquina”, restaurante autoral com toques da pauliceia, mais duas unidades do “Café”, além do “Aqui”, um food truck itinerante. Mesmo que você ainda não tenha experimentado nenhuma das delícias ao vivo, já deve ter cruzado com algumas criações de sucesso por aí, caso do “dadinho de tapioca”, hoje espalhado pelo país, após Rodrigo reinventar uma antiga receita. Seu caldo de mocotó, claro, e os torresmos feitos com barriga de porco são outros carros-chefes da casa principal. Tudo parece se alinhar com um antigo ensinamento do pai e mentor na cozinha, José Oliveira de Almeida, quase um lema que Rodrigo adora recordar: “Quando você não tem muito, tudo é precioso”.

Não é à toa que ele, em vez de chef, prefere a palavra cozinheiro. Longe do fogão, pode chamá-lo também de mountain biker. Há anos Rodrigo está acostumado a devorar as trilhas da Serra da Cantareira (SP), próxima a sua casa e ao restaurante. “Sempre trabalho melhor depois de um pedal, quando estou mais calmo, concentrado e tudo acaba fluindo com mais energia, especialmente o processo criativo”, diz. Em seguida, aprofunda-se ainda mais nos pensamentos: “Equilíbrio é um conceito fácil de entender e difícil de aplicar. Tenho tentado incluir cada vez mais momentos assim na minha rotina”, completa ele, que pratica e promove aulas de ioga e jiu-jitsu para funcionários do Mocotó.

Dividindo-se entre os longos períodos de cozinha, as velozes horas pelas trilhas e o essencial tempo com as filhas pequenas, Nina Maria e Maria Flor, Rodrigo enxerga no mountain bike uma oportunidade rica de contato com a natureza, unindo risco controlado a desafios físicos e técnicos, além de foco. “Em cima de uma bike, normalmente você está 100% comprometido com o momento. Na cozinha, não é diferente: há uma relação intensa entre natureza e cultura — e a adrenalina é constante”, conta.

Seus próximos planos como ciclista amador são simples: pedalar cada vez mais e, quem sabe, participar de uma prova para evoluir e competir consigo mesmo, diz. Já como cozinheiro, a ousadia entra de novo em cena. No fim de 2017, Rodrigo inaugurou o Balaio, um novo espaço culinário dentro de um recente projeto do Instituto Moreira Salles (SP), com intuito de ser um novo marco cultural e artístico no coração da capital paulista. “Nosso desafio foi criar um restaurante à altura”, comenta.

Você pode também encontrá-lo no Mocotó ou em alguma trilha por aí, duas paixões que ele não deve largar tão cedo – assim como sua pegada leve e divertida da vida. “Um hábito que tenho é tomar uma cerveja depois do pedal, normalmente com queijo de leite cru e um dos pães de fermentação natural que fazemos aqui no restaurante. Não existe nada mais restaurador.” Falou nossa língua, Rodrigo. Estamos contigo!

Segredo desvendado
Rodrigo Oliveira revela a seguir como prepara seu inigualável caldinho de mocotó

Caldo de mocotó

Ingredientes:
500 gramas de pedaços de mocotó cozido

1 litro de geleia de mocotó (água do cozimento do mocotó)

170 ml de caldo de frango

5 gramas de colorau

4 gramas de cominho

4 gramas de semente de coentro

5 ml de vinagre

150 gramas de mandioca

30 gramas de alho

1 tomate

1 cebola branca

¼ de pimentão

Preparo:
> Coloque o mocotó para cozinhar em uma panela, com água suficiente para cobri-lo. Após ferver, descarte toda a água. Então leve ao fogo novamente, com uma nova porção de água até cobrir todo o mocotó de novo.

> Deixe cozinhar em fogo médio até que o mocotó esteja amolecido (caso queira acelerar o processo, cozinhe-o na panela de pressão). Nesse momento, retire o mocotó e corte-o em pedaços menores, a seu gosto. Reserve a água.

> Em um liquidificador, bata todos os temperos secos e os vegetais com o vinagre e a geleia de mocotó (água do cozimento). Leve ao fogo a geleia de mocotó com os pedaços de mocotó cozido.

> Bata no liquidificador a mandioca com o caldo de frango. Quando o caldo na panela começar a ferver, adicione a mandioca batida aos poucos e, com a ajuda de uma concha, mexa até que o caldo engrosse. Acerte o sal.